산수인양(蒜修人養)의 지혜를 모은다

마늘로서(蒜修) 사람을 기른다(人養)=“산수인양(蒜修人養)” 마늘연구소 관리사 현판에 있는 글귀이다. 이 글은 아마도 환웅이 곰과 호랑이에게 쑥과 마늘을 주고 ‘백일동안 햇빛을 보지 않으면 사람이 될 것이다.’ 하여 곰과 호랑이는 이를 받아먹고 곰은 삼칠일(21일)만에 사람이 되고, 호랑이는 참지 못하여 사람이 되지 못하였다는 단군신화에서 기인한 것으로 생각된다. 마늘은 단군신화에 곰이 사람으로 된 이야기의 핵심에 있을 정도로 일상생활 속에 깊숙이 들어있는 우리가 즐겨 먹는 기능성이 높은 양념채소이다. 마늘의 기능성은 동의보감에서는 ‘성질이 따뜻하고, 맛이 매우며, 독이 있고, 냉과 풍증을 없애며, 위를 따뜻하게 하고, 전염병, 학질을 치료하며 지네와 뱀, 벌레한테 물린 것을 낫게 하는 효능이 있는 것’으로 기록하고 있다.

예로부터 ‘술과 훈채(마늘, 파, 달래, 부추, 생강)를 먹은 사람은 절간에 들지 말라.’는 ‘불허훈주입산문(不許葷酒入山門)’이라는 금표가 있었는데, 이는 훈채를 먹으면 그 자극성 때문에 음욕이 생기고 성깔을 사납게 하여 수도하는데 방해가 된다고 여겼기 때문으로 생각된다. 주술적으로 귀신이 가장 싫어하는 것이 마늘 냄새이기에 귀신 쫓는 방편으로 이용 되었고, 제사 등이 있을 때는 일정기간 동안 훈채를 멀리하는 풍습이 있었다. 현대에 들어 마늘의 기능성이 재조명 되고 있다. 밝혀진 마늘의 성분은 약 400종정도이며, 주요 구성성분을 분류해보면 시스틴을 포함한 18종의 단백질과 더불어 휘발성 물질, 게르마늄, 철, 마그네슘, 망간, 인, 피토사이드, 칼륨, 셀레늄, 유황, 아연, 효소 등이 있다. 이들 성분중 기능성이 가장 많이 나타나는 것이 황 함유 휘발성 물질인 알리인(alliin)으로 마늘 내부의 알리나아제에 의해 알리신으로 가수분해되고 다시 알리신은 디아릴티오설피네이트(DATS) 와 디아릴디설파이드(DADS) 및 저급 설파이드류(Sulfide류)로 분해되는 것으로 알려지고 있다. 황 함유 유기화합물로 대표되는 마늘의 효과는 항암, 혈압강하, 항균, 항산화, 면역증강, 중금속해독 등이 있다.

이러한 마늘의 생산과 가공, 소비로 이어지는 안정적 정착을 위해서는 첫째, 충북지역 생산 마늘의 GAP 인증을 통한 소비자 신뢰도를 높여야 한다. 마늘은 겨울을 나는 뿌리 작물로 농약잔류 등의 GAP기준에 맞는 생산은 어렵지 않으나, 수확 후 관리와 소규모 재배로 인한 이력추적이 어려우므로 GAP 인증을 통한 소비자 신뢰도 제고가 선행되어야 할 것이다. 둘째, 기능성분 강화 제재 시용 및 재배방법 개선을 통한 고품질 마늘 생산이다. 적당한 황시용은 마늘의 주성분인 알리인의 전구물질 피루빈산의 양을 많게 하고 저장성을 높이는 방법도 좋을 것이다. 셋째, 마늘 가공품의 규격화이다. 수많은 마늘가공품이 개발되어 상품화되고 있으나 2차 가공식품의 추출액 및 기능성분 등의 함량을 뒷받침 할 수 있는 규격이 없어 이를 증명 할 수 있는 규격 제정이 필요하다. 넷째, 최근 천연물을 이용한 신약개발이 많이 이루어지고 있는데 인류가 오랫동안 섭취하던 식품에서 추출한 약품으로 부작용이 적은 대신 효과가 높은 마늘을 이용한다면 원료 수급과 가격 경쟁력에도 문제가 없을 것으로 보인다.

우리 음식에 단순히 첨가되는 양념채소에서 첨단 신약으로의 변화를 넘어 최고의 부가가치를 생성하는 산업으로의 진화를 모색하는 마늘. 이제 단군신화 속 곰의 산수인양(蒜修人養)에서 끈기와 집념을 모아 21세기 6차 산업의 농업을 선도하는 산수인양(蒜修人養)으로 변신을 계속해 보고자 한다.

<2013. 5.10. 충북일보>